«A Mr. Leopold Bloom le gustaba saborear los órganos internos de reses y aves. Le gustaba la sopa de menudillos espesa, las mollejas que saben a nuez, el corazón asado relleno, los filetes de hígado empanados, las huevas de bacalao fritas. Lo que más le gustaba eran los riñones de cordero a la plancha, que proporcionaban al paladar un delicado gustillo a orina tenuemente aromatizada».
Al inolvidable Leopold Bloom, uno de los personajes principales de Ulises, la cautivadora novela de James Joyce, le apasionaba la casquería, un placer gastronómico que ha ocupado un lugar destacado en la cocina francesa y que en España, pese a la tradición de las gallinejas, los callos, el hígado, los sesos, las mollejas o la sangre encebollada, ha ido perdiendo presencia hasta rozar en la actualidad lo anecdótico, salvo en determinados bares y restaurantes especializados.
La progresiva desaparición de la casquería de la mesa española refleja también una transformación social. Durante décadas, vísceras y despojos formaron parte de una cocina popular que aprovechaba íntegramente el animal, cuando el precio y la necesidad imponían una gastronomía sin lugar al desperdicio. Con la prosperidad económica cambiaron los gustos y nuestra relación con la comida: las nuevas generaciones se alejaron de aquellos platos asociados a la pobreza —¡y el colesterol, sí, también a causa del colesterol!—, mientras la cocina doméstica fue perdiendo tiempo y paciencia para elaboraciones largas y laboriosas. A ello se suma cierta incomodidad contemporánea ante el aspecto y el origen de estos alimentos, hoy relegados a una tradición gastronómica cada vez más minoritaria.
Los riñones al jerez pertenecen a esa cocina española sin complejos que se resiste a desaparecer. Su preparación es procelosa en cuanto a la minuciosa depuración de impurezas que requiere, debiendo quedar escrupulósamente limpios. A continuación se cortan longitudinalmente y se trocean, se saltean a fuego vivo con ajo y cebolla hasta que quedan dorados. Se añade un buen chorro de vino de Jerez, ingrediente de tanta relevancia como los propios riñones, se deja evaporar el alcohol y se termina con un breve hervor, hasta conseguir una salsa intensa, fragante y untuosa.
Mi recuerdo más antiguo del sabor de los riñones se remonta a cuando tenía unos diez años. Probablemente fue entonces cuando los probé por primera vez; y, si hubo una ocasión anterior, poco importa: lo que perdura es ese recuerdo concreto, fijado para siempre en la memoria y en el paladar.
Fue en la taberna Casa Cándido, en Lorca (Murcia), a donde acudía con asiduidad acompañando a mis padres y abuelo. El establecimiento había abierto sus puertas en 1934, en una casa señorial del siglo XVI. El edificio contaba con unas cuevas subterráneas que, gracias a su temperatura, habían servido originalmente para conservar y almacenar alimentos y vino y que, con el paso de los años, se transformaron en comedores. Así fue como yo conocí la taberna.
La cocina de Casa Cándido ofrecía trigo con conejo, manitas con garbanzos, michirones, una ensaladilla rusa insuperable y ternera en salsa. Pero había un plato que para mí sobresalía entre todos: los riñones. Recuerdo su textura, la salsa que los envolvía, aquel sabor intenso que llenaba la boca y ese extraño recorrido del bocado, desde el paladar hasta el estómago, que entonces me parecía la culminación de un pequeño festín.
Indago en la red y descubro que la taberna pertenecía a la familia Calventus, un raro apellido que deriva de la raíz latina calvus: «calvo».
Pasados los años, pienso que el mesonero Cándido —si es que realmente respondía a ese nombre; quizá ni siquiera—, de quien apenas conservo un vago recuerdo salvo el de su blanca camisa, y desconociendo si estaba afectado por un algún grado de alopecia como podría presumir su apellido, debió de ser, a ciencia cierta, un hombre de buen comer; de lo contrario, habría sido decepcionante. Bien podría haber sido una reencarnación de Pantagruel, Falstaff o Samuel Pickwick. Pero acaso, sin yo saberlo, había algo de Leopold Bloom en aquel hombre y, sobre todo, en sus riñones. Mucho antes de haber leído a Joyce, quizá ya me había sentado frente a él.
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