TERTULIANO Y LA IMPOSIBILIDAD DE UN GUISO DE CARNE Y PESCADO

Cualquier receta de cuchara es un homenaje a España y a su gastronomía; son momentos en los que el universo parece detenerse.

Este guiso imposible de bacalao y chorizo —que rompería el tiempo cuaresmal e inviable también en la excelente cocina sefardí de platos de cuchara de la que somos herederos—, con un fumet de pescado y un huevo como símbolo de metamorfosis, me ha hecho recordar, una vez más, a Tertuliano (ss. II-III), apologista y padre de la teología latina. 

Lo he recordado por la apócrifa sentencia que se le atribuye sobre la resurrección: «Credo quia absurdum», erróneamente traducida, y cuya formulación original sería: «Certum est, quia impossibile».

La célebre frase no figura literalmente en ninguna obra de Tertuliano, sino que constituye una paráfrasis posterior de su pensamiento, difundida y deformada a lo largo de los siglos, especialmente durante la Ilustración. Su origen se encuentra en el tratado De carne Christi [Sobre la carne de Cristo], concretamente en el capítulo 5, donde el autor defendía frente a los gnósticos la realidad física de la encarnación y la crucifixión de Jesucristo.

Un guiso clásico, atemporal, con sus legumbres, el bacalao y las espinacas, rematado con un huevo cocido: finis coronat opus. Pero aquí lo que marca la diferencia es el chorizo, que bien podría ser otro tipo de embutido con carne de cerdo; una butifarra blanca, por ejemplo. Este ingrediente es el que lo hace especial. Se puede servir con unos picatostes o un pan de centeno con una buena mantequilla.

Ya ha llegado el otoño, y con él las lluvias, el frescor de las primeras mañanas, el debilitamiento de la luz y la brevedad de los días. Un guiso imposible, pero cierto. He vuelto a pensar en Tertuliano.

CALDEIRADA: ENTRE CARVALHO Y NÉSTOR LUJÁN

Superior a los clásicos manuales de gastronomía española, como el de Simone Ortega o la Marquesa de Parabere, El libro de la cocina española. Gastronomía e historia, escrito por Néstor Luján en colaboración con Juan Perucho, es una joya del arte culinario, una auténtica biblia de la cocina, fecunda en literatura y salpicada de anécdotas y de detalles históricos.

Es, por tanto, un libro que todo hogar debería guardar en los estantes de su biblioteca, incluso sin atreverse a perpetrar el atentado que puede suponer para algunos llevar a cabo una de sus recetas. Aunque sólo sea para leerlo, o incluso para hojearlo sin llegar a ojearlo y por el deleite que suscitan sus viejas fotografías, reitero que es casi un deber tenerlo. Entre los años setenta y ochenta, todas las casas disponían de un ejemplar, como yo lo recuerdo en la de mis padres, con sus manchas de aceite en páginas interiores, una hojita de perejil al borde de la fosilización en una receta de cordero, o restos de tomate por haber sido inquilinos perpetuos de la cocina. Hoy ya ni está ni se le espera, porque cocinar con un mínimo de amor y esmero parece haber dejado de tener valor.

Néstor Luján (1922-1995), envidiable erudito, muy catalán, ergo muy español, de verbo contundente y amplísimos registros culturales, era dueño de una prosa brillante. Más gourmet que gourmand —por mucho que su fisonomía nos quiera llevar la contraria—, nos regaló, de paso, la mejor historia del toreo, pues dos fueron sus mayores pulsiones y pasiones con las que demostró su sabiduría: la tauromaquia y la gastronomía; pero no las únicas: la bibliofilia, el tabaco, la ópera, el boxeo, la ornitología, la historia, y hasta el tenis. Su biblioteca personal albergaba unos 25000 volúmenes.

La caldeirada, el antonomásico guiso gallego, es hijo de la mar y de la cocina humilde de los pescadores. Su nombre procede del caldeiro o caldera, la gran olla de hierro en la que, a bordo de los barcos, se cocinaba durante las largas jornadas de faena el pescado recién salido de las redes. Ni la aparente sencillez del plato ni sus componentes le restan carácter: patatas, cebolla, tomate rallado, ajo, aceite y pimentón, y aun así todo en su conjunto y mezclado se revela en profundo misterio.

El pescado —rape, merluza, raya o congrio, o la mezcla de varios— se hace en un buen fumet junto a las patatas y la ajada: aceite de oliva con ajo dorado y pimentón, alegrado con el propio caldo o incluso con un delicado chorrito de vinagre. Es este aderezo, vertido sobre el guiso justo antes de llevarlo a la mesa, el que convierte la humilde olla marinera en un plato de hondura y memoria, en especial por la activación de los más agradecidos jugos gástricos.

Frente a otras calderetas peninsulares, la caldeirada tiene una seña de identidad inequívoca: la patata, que no es mera comparsa, sino parte esencial del guiso. Un plato nacido de la necesidad que terminó convirtiendo las carencias de la despensa marinera en una de las formas más sabrosas de la cocina atlántica.

La misma receta aparece asimismo citada en la novela Tatuaje (1974), de Vázquez Montalbán, cocinada por el detective privado y exagente de la CIA Pepe Carvalho, a la que le añade unos crustáceos, y que hace honor a sus gustos de origen galaico.

 
«El caldo de pescado era indispensable para la peculiar caldeirada de Pepe Carvalho. Mientras hervía pausadamente el caldo, Carvalho hizo un sofrito con tomate, cebolla y ñora. Cuando el sofrito tuvo el espesor suficiente rehogó unas patatas. Después echó los langostinos en la cazuela, el rape y finalmente la merluza. Se colorearon los pescados, perdieron agua que se mezcló con la argamasa del sofrito. Fue entonces cuando Carvalho añadió un cazo de caldo fuerte de pescado. En diez minutos estuvo la caldeirada terminada».

Martín Códax, el juglar gallego que vivió entre los siglos XIII y XIV, y cuyo nombre lleva hoy un albariño, cantaba:

Treides comig’a lo mar de Vigo
e veeremo-lo meu amigo,
e bannar-nos-emos nas ondas.

El vino perfecto con el que se puede maridar, por supuesto: un albariño o un ribeiro, menos ácido que el primero, o, si se prefiere, por qué no, un vino de Jerez o de Montilla. A partir de aquí todo se desarrolla de manera tan sencilla como deleitable. 

P. S.: Toda receta, salvo la que prescribe el médico, no es sino una aproximación.

DE LA OSTRA AL OSTRACISMO

Según la RAE, la palabra aperitivo procede del latín tardío aperitīvus, «que abre», de modo que su finalidad es preparar el estómago para los platos posteriores y más contundentes.

En francés, amuse-gueule (o amuse-bouche) significa literalmente «divierte-bocas»: un pequeño aperitivo que se ingiere de un bocado, habitual en la alta cocina, y que se sirve antes de comenzar la comida principal, y la ostra es el rey de los divierte-bocas, y no solo por las propiedades estimulantes propias de todo aperitivo, sino también por su delicadeza y exquisitez, por esa explosión de sabor a mar y a universo marino que, durante unas décimas de segundo, deja extasiado al comensal.

En Ostras, un relato de Antón Chéjov, un niño hambriento mendiga por las calles junto a su padre. De pronto, el muchacho descubre un cartel en el que aparece escrita la palabra «ostras», cuyo significado desconoce. Fascinado por aquel nombre extraño, comienza a imaginar que se trata de algún alimento extraordinario y, llevado por el hambre, fantasea con su sabor.

Unos burgueses adinerados, divertidos por su ingenuidad y por la fascinación que las ostras ejercen sobre él, deciden comprarle un plato de ostras, no por compasión, sino para contemplar su reacción y reírse de su desesperación. Lo que para ellos constituye un refinado manjar y una diversión de salón se convierte para el niño en una experiencia brutal: el hambre transforma las ostras, símbolo de lujo y placer, en una imagen de la miseria y de la indiferencia de quienes pueden permitirse convertir el sufrimiento ajeno en espectáculo, y es que las ostras siempre han estado asociadas a la ostentación.

Hay cosas que uno recuerda siempre cómo fueron la primera vez. Yo no puedo olvidar la repugnancia que sentí cuando, siendo todavía escolar, le expresé a mis padres mi imperioso deseo de probar las ostras. Nada más sacarla de la boca, tras haberla palpado y envuelto durante unos segundos con la lengua, comprendí que aquello no era para mí. No volví a probarlas hasta haber cumplido veinte primaveras y, esta vez sí, se produjo un flechazo inmediato que ha perdurado hasta hoy, incluso con una mayor pulsión.

Entre las ostras que podemos encontrar en pescaderías y restaurantes están la ostra europea, como las que se crían en las costas gallegas; la de Bélon, similar a la anterior, aunque cultivada en la Bretaña francesa; la ostra rizada, la variedad más consumida del mundo, procedente del Pacífico y, a diferencia de la redondez de las anteriores, de forma alargada; y el ostión u ostra portuguesa, que, como su nombre indica, se encuentra en el suroeste de la península ibérica.

Y digo «cultiva» porque todas las variedades que consumimos proceden de criadero: para comerse una sola ostra salvaje habría que tener un paladar bárbaro, casi animal, que en nada se asemeja al de nuestros días.

El consumo de ostras como aperitivo se remonta a tiempos lejanísimos, aunque no bíblicos, porque ya sabemos de las restricciones alimentarias de los judíos: del mar sólo pueden comer animales que tengan aletas y escamas, de las que carecen las ostras, que además son mariscos y, por tanto, alimentos prohibidos por la kashrut al no ser kosher.

Los celtas de Francia y los griegos, que no sólo las comían crudas, también dejaron algunas recetas. El destierro al que algunos eran condenados se decretaba mediante un ostracón, un fragmento de cerámica, y de ahí procede el término ostracismo. Pero, sobre todo, fueron los romanos, tan dados a las bacanales y las orgías, quienes más se deleitaron con las ostras.

Según cuenta Néstor Luján en su libro Viaje a Francia, Vitelio, emperador romano, desayunaba 1200 unidades. El vizconde de Mirabeau no llegó a las cantidades industriales que ingería Vitelio, llegando «sólo» a unas treinta docenas, mientras Voltaire se decantaba por una gruesa, es decir, 144 unidades. Según Grimod de La Reynière, cada docena de ostras pesaba cuatro onzas, y una gruesa, 144 ostras, alrededor de un kilo y medio.

Cornelis de Heem (1631-1695)

En las naturalezas muertas de los siglos XVI y XVII, las ostras fueron un motivo muy popular por su valor simbólico y su complejidad técnica. Representaban la lujuria, la tentación y los placeres terrenales, a menudo vinculados a Afrodita, pero también servían como advertencia sobre la fugacidad de la vida y el pecado, dentro del concepto de vanitas. Además, los pintores, especialmente los maestros holandeses, las incluían para exhibir su virtuosismo, enfrentándose al desafío de capturar la textura brillante, húmeda y translúcida de su carne frente a la aspereza de las conchas.

Aunque existen numerosas recetas con ostras, especialmente en la cocina francesa, nada iguala a una ostra cruda. Debe tomarse viva y sobre una fuente de hielo, sin necesidad de nada más o, a lo sumo, con unas gotas de limón y pimienta recién molida. Cocinarlas es sólo una fantasía inútil propiciada por la delicadeza y exquisitez de un producto tan elevado, aunque puede llegar a convertirse en un verdadero crimen. El acompañamiento ideal: un cava o un champán.

P. S.: Una Navidad, durante otro de mis viajes a Ámsterdam, compré en el supermercado una docena de deliciosas ostras holandesas (ostrea edulis, similares a las de Bélon pero cultivadas en Zelanda), que vendían acompañadas de un cuchillo abreostras que aún conservo. Las acompañé con un Taittinger Brut Réserve (40% de Chardonnay y de Pinot Noir y Pinot Meunier) y pan de centeno untado con mostaza de Dijon. La mezcla de sabores, con sus pausas, J. S. Bach de fondo y la lluvia cayendo suavemente al otro lado de la ventana, fue inolvidable, envuelta, eso sí, en un ambiente de melancolía y cierta tristeza de la que ya estaba bien acostumbrado. Fue mi cena de Nochebuena en absoluta soledad: ellas y yo; las ostras salvaron esa noche tan especial.

*

Y un último post scriptum: A Chéjov, enfermo de tuberculosis, le recomendaron una estancia en un balneario de la Selva Negra. 

Allí sufrió varios ataques cardíacos. El médico le aconsejó una copa de champán, que le sentó bien, pero aquella mejoría fue efímera: murió de madrugada.

Su ataúd fue llevado a Moscú en un vagón de tren refrigerado que llevaba escrito: «Ostras frescas». La vida nos ofrece en ocasiones este tipo de paradojas. 

SOBRE LA CASQUERÍA, LEOPOLD BLOOM, Y LA TABERNA CASA CÁNDIDO

«A Mr. Leopold Bloom le gustaba saborear los órganos internos de reses y aves. Le gustaba la sopa de menudillos espesa, las mollejas que saben a nuez, el corazón asado relleno, los filetes de hígado empanados, las huevas de bacalao fritas. Lo que más le gustaba eran los riñones de cordero a la plancha, que proporcionaban al paladar un delicado gustillo a orina tenuemente aromatizada».

Al inolvidable Leopold Bloom, uno de los personajes principales de Ulises, la cautivadora novela de James Joyce, le apasionaba la casquería, un placer gastronómico que ha ocupado un lugar destacado en la cocina francesa y que en España, pese a la tradición de las gallinejas, los callos, el hígado, los sesos, las mollejas o la sangre encebollada, ha ido perdiendo presencia hasta rozar en la actualidad lo anecdótico, salvo en determinados bares y restaurantes especializados.

© David Minto

La progresiva desaparición de la casquería de la mesa española refleja también una transformación social. Durante décadas, vísceras y despojos formaron parte de una cocina popular que aprovechaba íntegramente el animal, cuando el precio y la necesidad imponían una gastronomía sin lugar al desperdicio. Con la prosperidad económica cambiaron los gustos y nuestra relación con la comida: las nuevas generaciones se alejaron de aquellos platos asociados a la pobreza —¡y el colesterol, sí, también a causa del colesterol!—, mientras la cocina doméstica fue perdiendo tiempo y paciencia para elaboraciones largas y laboriosas. A ello se suma cierta incomodidad contemporánea ante el aspecto y el origen de estos alimentos, hoy relegados a una tradición gastronómica cada vez más minoritaria.

Los riñones al jerez pertenecen a esa cocina española sin complejos que se resiste a desaparecer. Su preparación es procelosa en cuanto a la minuciosa depuración de impurezas que requiere, debiendo quedar escrupulósamente limpios. A continuación se cortan longitudinalmente y se trocean, se saltean a fuego vivo con ajo y cebolla hasta que quedan dorados. Se añade un buen chorro de vino de Jerez, ingrediente de tanta relevancia como los propios riñones, se deja evaporar el alcohol y se termina con un breve hervor, hasta conseguir una salsa intensa, fragante y untuosa.

Mi recuerdo más antiguo del sabor de los riñones se remonta a cuando tenía unos diez años. Probablemente fue entonces cuando los probé por primera vez; y, si hubo una ocasión anterior, poco importa: lo que perdura es ese recuerdo concreto, fijado para siempre en la memoria y en el paladar.

Fue en la taberna Casa Cándido, en Lorca (Murcia), a donde acudía con asiduidad acompañando a mis padres y abuelo. El establecimiento había abierto sus puertas en 1934, en una casa señorial del siglo XVI. El edificio contaba con unas cuevas subterráneas que, gracias a su temperatura, habían servido originalmente para conservar y almacenar alimentos y vino y que, con el paso de los años, se transformaron en comedores. Así fue como yo conocí la taberna.

La cocina de Casa Cándido ofrecía trigo con conejo, manitas con garbanzos, michirones, una ensaladilla rusa insuperable y ternera en salsa. Pero había un plato que para mí sobresalía entre todos: los riñones. Recuerdo su textura, la salsa que los envolvía, aquel sabor intenso que llenaba la boca y ese extraño recorrido del bocado, desde el paladar hasta el estómago, que entonces me parecía la culminación de un pequeño festín.

Indago en la red y descubro que la taberna pertenecía a la familia Calventus, un raro apellido que deriva de la raíz latina calvus: «calvo».

Pasados los años, pienso que el mesonero Cándido —si es que realmente respondía a ese nombre; quizá ni siquiera—, de quien apenas conservo un vago recuerdo salvo el de su blanca camisa, y desconociendo si estaba afectado por un algún grado de alopecia como podría presumir su apellido, debió de ser, a ciencia cierta, un hombre de buen comer; de lo contrario, habría sido decepcionante. Bien podría haber sido una reencarnación de Pantagruel, Falstaff o Samuel Pickwick. Pero acaso, sin yo saberlo, había algo de Leopold Bloom en aquel hombre y, sobre todo, en sus riñones. Mucho antes de haber leído a Joyce, quizá ya me había sentado frente a él.