Según la RAE, la palabra aperitivo procede del latín tardío aperitīvus, «que abre», de modo que su finalidad es preparar el estómago para los platos posteriores y más contundentes.
En francés, amuse-gueule (o amuse-bouche) significa literalmente «divierte-bocas»: un pequeño aperitivo que se ingiere de un bocado, habitual en la alta cocina, y que se sirve antes de comenzar la comida principal, y la ostra es el rey de los divierte-bocas, y no solo por las propiedades estimulantes propias de todo aperitivo, sino también por su delicadeza y exquisitez, por esa explosión de sabor a mar y a universo marino que, durante unas décimas de segundo, deja extasiado al comensal.
En Ostras, un relato de Antón Chéjov, un niño hambriento mendiga por las calles junto a su padre. De pronto, el muchacho descubre un cartel en el que aparece escrita la palabra «ostras», cuyo significado desconoce. Fascinado por aquel nombre extraño, comienza a imaginar que se trata de algún alimento extraordinario y, llevado por el hambre, fantasea con su sabor.
Unos burgueses adinerados, divertidos por su ingenuidad y por la fascinación que las ostras ejercen sobre él, deciden comprarle un plato de ostras, no por compasión, sino para contemplar su reacción y reírse de su desesperación. Lo que para ellos constituye un refinado manjar y una diversión de salón se convierte para el niño en una experiencia brutal: el hambre transforma las ostras, símbolo de lujo y placer, en una imagen de la miseria y de la indiferencia de quienes pueden permitirse convertir el sufrimiento ajeno en espectáculo, y es que las ostras siempre han estado asociadas a la ostentación.
Hay cosas que uno recuerda siempre cómo fueron la primera vez. Yo no puedo olvidar la repugnancia que sentí cuando, siendo todavía escolar, le expresé a mis padres mi imperioso deseo de probar las ostras. Nada más sacarla de la boca, tras haberla palpado y envuelto durante unos segundos con la lengua, comprendí que aquello no era para mí. No volví a probarlas hasta haber cumplido veinte primaveras y, esta vez sí, se produjo un flechazo inmediato que ha perdurado hasta hoy, incluso con una mayor pulsión.
Entre las ostras que podemos encontrar en pescaderías y restaurantes están la ostra europea, como las que se crían en las costas gallegas; la de Bélon, similar a la anterior, aunque cultivada en la Bretaña francesa; la ostra rizada, la variedad más consumida del mundo, procedente del Pacífico y, a diferencia de la redondez de las anteriores, de forma alargada; y el ostión u ostra portuguesa, que, como su nombre indica, se encuentra en el suroeste de la península ibérica.
Y digo «cultiva» porque todas las variedades que consumimos proceden de criadero: para comerse una sola ostra salvaje habría que tener un paladar bárbaro, casi animal, que en nada se asemeja al de nuestros días.
El consumo de ostras como aperitivo se remonta a tiempos lejanísimos, aunque no bíblicos, porque ya sabemos de las restricciones alimentarias de los judíos: del mar sólo pueden comer animales que tengan aletas y escamas, de las que carecen las ostras, que además son mariscos y, por tanto, alimentos prohibidos por la kashrut al no ser kosher.
Los celtas de Francia y los griegos, que no sólo las comían crudas, también dejaron algunas recetas. El destierro al que algunos eran condenados se decretaba mediante un ostracón, un fragmento de cerámica, y de ahí procede el término ostracismo. Pero, sobre todo, fueron los romanos, tan dados a las bacanales y las orgías, quienes más se deleitaron con las ostras.
Según cuenta Néstor Luján en su libro Viaje a Francia, Vitelio, emperador romano, desayunaba 1200 unidades. El vizconde de Mirabeau no llegó a las cantidades industriales que ingería Vitelio, llegando «sólo» a unas treinta docenas, mientras Voltaire se decantaba por una gruesa, es decir, 144 unidades. Según Grimod de La Reynière, cada docena de ostras pesaba cuatro onzas, y una gruesa, 144 ostras, alrededor de un kilo y medio.
En las naturalezas muertas de los siglos XVI y XVII, las ostras fueron un motivo muy popular por su valor simbólico y su complejidad técnica. Representaban la lujuria, la tentación y los placeres terrenales, a menudo vinculados a Afrodita, pero también servían como advertencia sobre la fugacidad de la vida y el pecado, dentro del concepto de vanitas. Además, los pintores, especialmente los maestros holandeses, las incluían para exhibir su virtuosismo, enfrentándose al desafío de capturar la textura brillante, húmeda y translúcida de su carne frente a la aspereza de las conchas.
Aunque existen numerosas recetas con ostras, especialmente en la cocina francesa, nada iguala a una ostra cruda. Debe tomarse viva y sobre una fuente de hielo, sin necesidad de nada más o, a lo sumo, con unas gotas de limón y pimienta recién molida. Cocinarlas es sólo una fantasía inútil propiciada por la delicadeza y exquisitez de un producto tan elevado, aunque puede llegar a convertirse en un verdadero crimen. El acompañamiento ideal: un cava o un champán.
P. S.: Una Navidad, durante otro de mis viajes a Ámsterdam, compré en el supermercado una docena de deliciosas ostras holandesas (ostrea edulis, similares a las de Bélon pero cultivadas en Zelanda), que vendían acompañadas de un cuchillo abreostras que aún conservo. Las acompañé con un Taittinger Brut Réserve (40% de Chardonnay y de Pinot Noir y Pinot Meunier) y pan de centeno untado con mostaza de Dijon. La mezcla de sabores, con sus pausas, J. S. Bach de fondo y la lluvia cayendo suavemente al otro lado de la ventana, fue inolvidable, envuelta, eso sí, en un ambiente de melancolía y cierta tristeza de la que ya estaba bien acostumbrado. Fue mi cena de Nochebuena en absoluta soledad: ellas y yo; las ostras salvaron esa noche tan especial.
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Y un último post scriptum: A Chéjov, enfermo de tuberculosis, le recomendaron una estancia en un balneario de la Selva Negra.
Allí sufrió varios ataques cardíacos. El médico le aconsejó una copa de champán, que le sentó bien, pero aquella mejoría fue efímera: murió de madrugada.
Su ataúd fue llevado a Moscú en un vagón de tren refrigerado que llevaba escrito: «Ostras frescas». La vida nos ofrece en ocasiones este tipo de paradojas.
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